スモークチキン

 材料

@鳥の胸肉            1キロ(銘柄鳥でなくても美味しく作れる。)

A塩                大さじ3から3.5

B砂糖               小さじ2

Cコショウ             小さじ2分1

@    カルダモン           少々(入れすぎると鳥の旨味がそがれるので注意

A    チキンの固形スープ     1個

B    ローレル(月桂樹の葉)   2枚 

C    水                600cc

@    鍋に鶏肉以外の材料を入れて沸騰させ、数分煮た立ててから火を止め、冷ましてからこす(これをソミュール液という)。

A    鶏肉をきれいに洗い、血や汚れを落とし、キッチンペーパーやタオルで水をふき取り金串でまんべんなく刺してソミュール液が染み込みやすくする。

B    ソミュール液を口が密封できるビニール袋に入れ鶏肉を入れて空気を抜いて密封し、冷蔵庫で2から3日寝かせる。その際毎日上下を入れ替えてまんべんなく液が肉の表面につくようにする。(ジブロックのような密封できるビニール袋を使うのは少ないソミュール液で肉を全体に浸すことができる。)

C    2〜3日寝かせたあと取り出し、水分をふき取り小さなビニール袋に入れ65度から70度のお湯に入れて30から40分加熱する。(この温度の管理は重要である。温度が高すぎて沸騰させてしまうと、鶏肉がパサパサしてまるでバンバンジーのようになる。幾分短めにボイルするほうが肉の中心がジュウシーなスモークになり上級者の燻製の醍醐味を味わえる。ボイルした当初は幾分生っぽくてもその後、スモークし冷蔵庫で寝かせることによってシットリしたものになる。)

スモーカーの中のチキン

D    ビニール袋からだしで、水分をキッチンペーパーやタオルでしっかりふき取り肉にフックをかけてスモーカーに肉が隣同士接触しないように吊るす。接触するとそこにタールがたまるときがある。

E    最初はチップを入れずに熱を加えて、表面がサラットなるまで乾燥させ、30から40分軽くスモークをかける。

F    スモーカーから取り出して清潔なビニール袋に入れて冷蔵庫で保管して冷やしてから食べる。直ぐにでも食べられるが、薫煙や味が安定しないので幾分冷やして寝かしてから食べるといい。

★鶏肉は淡白である上にボイルしてあるので強く薫煙をかけると風味を害し、食べにくい。燻製は煙を長くかけて保存性を持たせるというのは冷薫といわれる30度以下の煙を長くかける生ハムや魚の場合以外は、香り付けのためのものと考えたほうがいい。


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