スモークド・タン

材料1キロのタン。きれいに洗って金串で刺して液がしみこみやすいようにする。

@牛タン        1本(約1キロ)      Fニンニク     つぶしたもの2個

A塩           大さじ13杯       G丁子(クローブ)    10個ほど

B砂糖         大さじ5杯         H昆布       小さい切れ3枚

C人参          半分           Iローレル     3枚

D玉ねぎ        半分            J水         1.2リットル

Eショウガ        薄切り5枚

@    皮をむいてある牛タンを血を抜きながらきれいに洗う。ソミュール液を作る。これが牛タンスモークの出来のよしあしが決まる。最後にしっかり濾してエキスのみを使用する。

A    牛タンの水分をふき取ってから、金串でソミュール液が浸みこむようにまんべんなくさしておく。特に舌先よりも太い舌の付け根のほうを刺す。

B    鍋に牛タンと丁子以外の材料を入れて煮立て一時沸騰したら冷ましてこす。このソミュール液にを密封できるビニール袋に入れ丁子と牛タンをいれて空気を脱いで密封し、冷蔵庫で約1密封できる袋に入れて空気を抜いて1週間冷蔵庫で寝かせる。週間寝かせる。その際毎日上下を入れ替えて液がしみるようにする。

C    冷蔵から取り出して水洗いし約一晩塩抜きをする。ボールに入れて冷蔵庫で寝かせるといい。

D    塩抜きした牛タンをペーパータオルで水分をふき取り、舌先に大き目のフックをかけてスモーカーにかける。(重みがあるので切れたり、落としたりすることがあるので注意を要する。)

E    スモーカーに熱を入れて約1時間、スモーカーの上を少し空けて空気を流しながら牛タンの表面の水分がさらりとするぐらいまで乾燥させる。

F    そのあと60度から70度の温度で約1時間薫煙をかけ、その後チップを取り出してスモーカーの中で約1時間ほど蒸らす。(チップを入れたままにするとタールが牛タンの表面に付いて風味を害する。)

G    薫煙をかけた牛タンをとりだし、ビニール袋に入れて約70度のお湯で約2時間ボイルする。その後取り出して冷水で冷やし冷蔵庫に入れて保管する。

出来上がった牛タン 

ここでも温度の管理は重要であり、70度2時間は注意してほしい。沸騰してしまうと牛タンが硬くなりすぎる。さらに70度という温度はチキンの場合も同じなのであるが、大体64度以上で食中毒の大敵「サルモネラ菌」が死滅する温度なのである。

(2001年10月21日写真追加)


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