肉の燻製の作り方

1、  燻製作りの基本的な約束事

@    まず清潔であること。口に入るものを作るから当然のこと。手を洗う、使う器具は清潔にしたものを使う。

A    肉は新鮮なものを使う。

B    肉に高温は禁物。肉はあるいみで細菌との戦いである。腐るということは細菌が繁殖していく過程である。ただ肉には新鮮さと熟成というある意味で相反する概念があるのであるがそれは最後に書くことにする。

C    温度計は必需品である。同じ温度の維持がいい燻製を作るポイントとなる。しかし最初の段階ではそれほど厳格に考えることはないとりあえず煙を当てることを楽しもう。

D    あせりは禁物。ゆったりした時間と薀蓄を傾けながら作るのが楽しいのだ。こう思えない人はやるべきでない。

E    肉に塩をつけ、その塩を抜き、乾燥させて、薫煙をかける。これが燻製の基本である。特にルールがあるわけではない。この工程をそれぞれの好みでどのように調整するかである。燻製のできは塩抜きがうまくいくかがポイントである。


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