肉の燻製の作り方

スモーカー

燻製を作るためにまず必要なものはスモーカーである。しかし、これは要するに煙を閉じ込め肉に対して集中的に薫煙をかけられるものであればいい。

その大きさも燻製の用途、目的によって違ってくる。

私は最初大きな横長のダンボールを使っていた。その中に小さな七輪を入れて炭をおこし、それに薫材を置いてダンボールの上に吊るすところを作り肉をかけて、煙が漏れないようにガムテープで目張りをして燻製を作っていた。

使いすぎて中に脂がつき、会社レクレーションでベーコンを作っているときにみんなの見ている前で燃やしてしまった失敗もある。

一斗缶

初心者にとってはこれが一番いい。その中でも上に蓋がついているセンベイ用のものが使いやすい。それでなくても豆腐屋さんで豆腐を買ったついでにもらった一斗缶の上を缶切りを使ってきれいに切り取りそれを使うのもいい。その際は煙が逃げないように何か蓋をつける必要がある。

そして、缶の上に小さな穴をあけ缶の左右に串を刺して肉を吊るす場所を作っておくことが必要である。

 

この場合に、一番面倒なことは薫煙を出すための熱源をどうするかである。一般的には豆炭を熾し、その上に小さな缶詰にスモークチップを一つかみいれて、アルミホイルでくるみ、それに小さな穴を数個あけて火の上に置くといい。

 

熱源(炭と電熱器)

炭も使ってみるといい炭と悪い炭の違いが実感できるであろう。備長炭に代表される白炭は火のつきは難しいが、火持ちがする。海外の輸入材を使ったバーベキュー用の安い炭は火付きはいいが直ぐに灰になってしまう。その点値段的にも「岩手の切り炭」は比較的いい炭である。

炭を使う際の注意点としては熾した炭の炎が出ているうちにスモークをかけるとチップに火がつき燃え出すことがあるので、できれば炭の表面が白く灰がつく状態(アッシュダウンという)で薫煙をかけると比較的安定する。

このアッシュダウンはバーベキューなどでも必要なノウハウである。火が出ている炭で焼いた肉は焦げるがアッシュダウンした炭で焼いた肉は遠赤外線のうまいものができる。

電熱器

また、スモーカーの容量がそれほど大きくない場合には小さな電熱器を熱源とすると煙の作り方が楽である。長く続けていきたい方は最初にこれを買っておくと比較的楽にスモークを楽しむことができる。

しかし、300ワットと600ワットを切り替えるタイプのほうが適当な温度の調整ができる。しかし缶の中に納まらないため、間のそこを切る必要があるので注意。感の加工に自信のない人は300ワットタイプの少し小さな電熱器を買うといい。

 

電熱器を使う場合の注意点としては(他の場合も同じ配慮は要る)スモークするとかなり高温になるため、肉の脂が落ちてくるため熱源と肉との間に何かプレートをおいて落ちてくる油が電熱器にあたらないようにする。肉の脂が電熱線に触れるとそこから断線することがある。


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