肉の燻製の作り方

燻製の種類

 

塩漬け

薫煙時間

温度

保存期間

冷薫法

約1週間

1週間から1月

30度以下

1ヶ月以上

温薫法

2〜4日

1時間から5時間

30度〜80度

1週間以内

熱薫法

1〜2日

1時間から2時間

80度〜150度

保存は利かない

 

冷薫法 この方法は長い塩漬けにより、素材の中の菌の活動を弱め、薫煙の持つ保存効果で長く保存できる燻製ができる。したがって夏場はできない。寒い冬に長い期間かけて苦行を楽しむ根性がいる。

肉の分が最初の半分以下(正確には40%以下だといわれている。)になっているため保存性が高くなる。

しかし根気が要るのは事実。一度、冷薫の生ハムを作った。11月の末に塩漬け1ヶ月、塩抜き1週間、燻製に1ヶ月、熟成に一月軒下に吊るしたことがある。3ヶ月かけたが、サラリーマンのやることではないなと思い、二度と作るまいと思ったが出来上がった生ハムのおいしさと仲間の賞賛は燻製つくりの醍醐味を実感できた。 

 

温薫法 燻製の基本は温薫法と考えた方がいい。ポイントは最初は温度を低い温度から徐々に高い温度にしていくことと。熱源にあまり近いところに置いたり、急に温度を上げすぎると表面ばかり乾燥して美味い燻製はできない。

しかし、燻製を始めた当初は温度の維持はそれほど厳格に考えなくてもいいであろう。とりあえず燻製をかけて完成させる。それでいい。温度の管理は、季節によっても、そのスモーカーの特性と熱源によってもすべてころなり、同じ条件を作り出すことは難しい。それほど難しいものである。

保存性は高くないが冷凍すると1月以上は持つ。

 

熱薫法 この方法を使うと肉の表面がローストされた状態になり、すぐに食べるのに適している。フライパンの中にスモークチップを入れて網をひきその上に材料を入れて一気に煙と熱をあて香りをつけ、蒸し焼きにしてつくりといった感覚である。

我が家では、触れ主ベーコンタイプの塩漬けと香り付けをした肉をまるで中華の焼き豚のようなものを作るがなかなか好評である。


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