肉の燻製の作り方

 

発色剤

燻製を作って(特にベーコンやハムの場合)最初に感じることは、思っていたイメージと異なるだろう。それはベーコンが思ったより白っぽく、肉の赤さが出てこないためであろう。これは素人が作る以上やむを得ないとともに、そのようにあるべきであろうと思う。というのは市販のベーコンやハムが新鮮そうな肉の赤身を出せるのは「亜硝酸ナトリウム」や「硝酸カリウム」という肉に含まれる色素に作用して肉色を固定したり発色させる添加物を使用しているためである。

これらの発色材は薬局で購入することができるが、素人が作る以上無添加の美味しい物を作るのが本道であろう。


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