肉の燻製の作り方

大きなスモーカーの使い方

    比較的扱いやすい小型のスモーカーに対してドラム缶程度か、それを少し小さくしたような大型のスモーカーの使い方について紹介する。

    大型のスモーカーの場合には多くの熱源を使用するため、ロースとビーフを作るオーブンとしても活用できる。友人の大型スモーカー  by takimoto

    多くの肉をスモークできるというメリットのほかに、普通では作ることできない、ウエットタイプのスモークを作ることができる。

    大型のスモーカーの場合缶の中に網が2層ぐらいにひいてありそこに肉を載せるのであるが、炭を入れる一番下の部分の一段上に洗面器ほどのパンを置けるスペースがある。そこにワインにケチャップ、セロリにたまねぎそれに適当なブーケガルニを入れて網の上に適当な塩と胡椒をすり込んだ牛肉のブロックを置いて、熱源の炭に拳大に切った桜の木の枝を入れて2時間ほどスモークする。

   この際すみの上に薫煙材を直接かけるため、桜の木の枝を一時水につけて火が出ないように湿らせておく。

    それに中段のパンに入れた液が下から熱されて、少しずつ蒸発してスモークする肉が表面が乾燥せずにしっとりしたウエットタイプのスモークができる。

そしてこの液には熱された肉から肉汁が落ちてロースとビーフソースの下地ができる。終わったあと、その液からブーケガルニを取り出して、塩と胡椒、それに赤ワインで味を調えてローストビーフのソースができる。


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