生ハム

   
  1. 豚ロースハム 2kg
  2. 岩塩(80グラム)
  3. 砂糖 30グラム、
  4. 黒胡椒粒30粒 
  5. ニンニク5片 
  6. パプリカ少々

 

1.        新鮮な豚ロースを整形する。(衛生的に手早く行う。)

2.        肉を巻いてタコ糸で縛り吊るせるようにする。(以前塩をつけてから巻いたら塩抜きが上手くいかなかった)。

3.        調味料を混ぜ合わせたものを肉全体にムラなくすり込む。

        岩塩(80グラム)砂糖 30グラム、黒胡椒粒30粒(包丁でつぶす)

          ニンニク5片(潰してみじん切りにする) パプリカ少々

4.        塩をすり込んだ肉をタッパーに入れてその上に重石をする(塩を中までよく浸透させるため)。そして2日に1回ほど裏返しな         がら、10日ほど漬け込む。

5.        塩付けをした肉を流水で約30分塩抜きする。焼いて食べてみて塩加減が薄いぐらいがいい。

6.        水分をペーパーでふき取り、冷蔵庫で4日ほど乾燥させる。

7.        一日数時間ずつ、数日に分けて冷薫を全体が茶色になり硬くなるまで燻製をかける。

8.        一日燻製をかけたら冷蔵庫に入れて寝かせることを繰り返すほうがいい。

    9.    そして1ヶ月間冷蔵庫で乾燥させる。

これは気長に作りましょう。11月下旬から準備を始めるといいでしょう。

(2004年9月26日)


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